A reforma tributária aprovada pelo Congresso e atualmente em fase de regulamentação começa a provocar impactos práticos no setor de alimentação fora do lar. A substituição de tributos como ICMS, ISS, PIS e Cofins por novos impostos — como o IBS e a CBS — altera a lógica de incidência tributária e obriga bares e restaurantes a recalcular custos, revisar cardápios e renegociar contratos com fornecedores.
Em um segmento historicamente marcado por margens reduzidas, a mudança fiscal transforma a engenharia de preços em um tema urgente. Empresários que antes tratavam a precificação como um ajuste pontual agora precisam reavaliar toda a estrutura de custos para evitar perdas financeiras.
Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, muitos empresários ainda subestimam os efeitos imediatos da reforma no dia a dia do negócio.
“A lógica antiga de precificação deixa de fazer sentido. O imposto passa a incidir de outra forma, créditos mudam e, se o empresário não recalcular o custo real de cada prato, corre o risco de vender mais e ganhar menos”, afirma.
Nova estrutura de impostos muda formação de preços
A reforma tributária propõe a substituição de diferentes tributos por um modelo baseado no Imposto sobre Bens e Serviços (IBS) e na Contribuição sobre Bens e Serviços (CBS). Essa mudança altera a forma como impostos são calculados ao longo da cadeia de produção e consumo.
No setor de foodservice, que inclui bares, restaurantes e lanchonetes, o impacto aparece diretamente na composição de custos.
Produtos que antes tinham determinada carga tributária podem passar a ter outra, o que modifica a margem de lucro de diversos itens do cardápio.
Segundo especialistas, o efeito não se limita ao preço final cobrado do consumidor. A nova lógica tributária também influencia decisões sobre fornecedores, escolha de insumos e estratégias de venda.
Cardápio passa a refletir nova realidade fiscal
Com a mudança no modelo de tributação, manter o cardápio intacto pode representar um risco para a rentabilidade do negócio.
De acordo com Marcelo Marani, o cardápio precisa acompanhar a realidade financeira e operacional do restaurante.
“O cardápio não é uma peça fixa. Ele precisa refletir a realidade fiscal, operacional e de consumo. A reforma acelera esse ajuste”, diz.
Itens que antes eram altamente lucrativos podem perder margem com a nova estrutura tributária, enquanto outros passam a apresentar melhor desempenho financeiro.
Por isso, especialistas recomendam que empresários analisem detalhadamente cada prato antes de definir reajustes de preço.
Falta de controle de custos amplia risco financeiro
Outro desafio está na forma como muitos restaurantes calculam seus preços.
Ainda é comum que empresários definam valores com base apenas no custo do insumo principal, sem considerar fatores como carga tributária real, despesas indiretas e impacto do aproveitamento de créditos fiscais.
Com o novo modelo tributário, esse tipo de cálculo tende a gerar distorções.
“É nesse ponto que o empresário descobre que um prato campeão de vendas pode estar comprometendo a margem sem que ele perceba”, observa Marani.
Ter controle detalhado dos números do negócio passa a ser um diferencial competitivo para o setor.
Relação com fornecedores também deve mudar
A reforma tributária também impacta a negociação com fornecedores.
Contratos firmados sob a lógica tributária anterior podem deixar de ser vantajosos e exigir renegociação, especialmente em produtos de alto giro, como carnes, bebidas e ingredientes básicos.
Segundo especialistas, empresas que possuem controle detalhado de custos terão maior capacidade de negociação.
“Quem conhece seus números negocia melhor. Quem não conhece, absorve o impacto sozinho”, resume o especialista.
Quatro passos para revisar o cardápio
Antes de aplicar reajustes de preço diretamente ao consumidor, especialistas recomendam que os restaurantes realizem uma revisão técnica interna.
Marcelo Marani aponta quatro ações que podem ajudar a iniciar esse processo:
Recalcular o custo completo de cada prato
Considerar não apenas o valor do insumo principal, mas também impostos, despesas fixas e variáveis.
Identificar itens com margem incompatível
Alguns pratos podem perder rentabilidade com a nova estrutura tributária.
Revisar fichas técnicas e porções
Ajustes operacionais podem reduzir desperdícios sem comprometer a experiência do cliente.
Reorganizar o cardápio
Priorizar itens que apresentem melhor equilíbrio entre custo, margem e aceitação do público.
Segundo Marani, quando esse processo é conduzido de forma estruturada, a mudança pode gerar ganhos de eficiência.
“A reforma força o empresário a olhar para números que antes ficavam escondidos. Quem faz esse movimento agora sai mais organizado e com preços mais sustentáveis”, destaca.
Busca por consultoria cresce no setor
Diante da complexidade das mudanças tributárias, cresce também a procura por consultorias especializadas em gestão de restaurantes.
A recomendação é que empresários busquem profissionais com experiência prática no setor de alimentação e conhecimento da legislação tributária.
Segundo Marani, o principal desafio é transformar teoria fiscal em decisões operacionais concretas.
“Não adianta um discurso técnico que não chega à cozinha. O restaurante precisa de orientação que vire ação”, afirma.
Impacto para consumidores deve ser gradual
Para o consumidor final, os efeitos da reforma tributária devem aparecer de forma gradual.
Especialistas indicam que os restaurantes tendem a promover ajustes pontuais de preços e mudanças no mix de pratos ao longo do tempo.
Já para os empresários do setor, o impacto é imediato e exige adaptação rápida.
“A reforma não é apenas um debate fiscal. Ela mexe no caixa, no preço e na sobrevivência do negócio. Quem age agora transforma um risco em vantagem competitiva”, conclui Marani.
Sobre Marcelo Marani
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, considerada uma das principais escolas para proprietários de restaurantes da América Latina.
Formado em Ciência da Computação e mestre em Administração de Empresas, atua há mais de 25 anos no setor de alimentação. É sócio de mais de dez empresas de foodservice e suas operações somaram faturamento de cerca de R$ 30 milhões em 2024.
Marani também é apresentador do programa Café com Chef, exibido pela Band, além de apresentador de podcast voltado a donos de restaurantes e autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, publicado pela Editora Gente.
Ao longo da carreira, já treinou mais de 25 mil empresários em 19 capitais brasileiras e realizou trabalhos também em Portugal e Argentina.
